私は、ショアジギングでエソを釣ることが多いんです。
釣人はエソをバカにして「ああ〜、またエソか、、」ってがっかりしますが
私は大歓迎です。
エソのつみれ汁とか塩焼きなど美味しいですよ。
刺身の時は包丁を縦に入れるそえ造りを包丁を横に入れて小骨を切るようにすると
お刺身でも食べられるそうです。
エソをさばいたところは包丁使いが上手になったら、、、ということで今回はスキップ
しましたがつみれ汁をご紹介します。
エソのつみれ汁 from yamada yukari on Vimeo.
すり身：分量
エソすり身 400グラム
塩 8グラム
卵白 1個
柚子こしょう 少々
汁
白だし 少々
酒 少々
エソって手をかけるとこんなにシンプルで上品。しかも歯ごたえのあるつみれ汁が作れます。
ショアジギングで釣る魚はエソ大歓迎ですのでたくさん釣りたいです。
10月16日、長崎の出島オランダ商館跡地にある内外クラブであった
第２回シュガーロード講座に行ってきました。
講師は上柿元勝シェフ。
長崎ハウステンボス「ホテルヨーロッパ」総支配人兼名誉総料理長をされて
フランス農事功労賞シュヴァリエを受章された方でした。
フランス料理は、日本料理と違って砂糖を使わないことが多いそうです。
そのかわり、フランスはデザートに砂糖をたっぷり使って甘くするそうです。
長崎などは日本でも特に料理に砂糖をたっぷり使うので大違いですね。
味噌、醤油、大村寿司、桃カステラなども甘いです。
料理のポイント
＊肉や魚に焦げ目を付ける料理の時は素材は室温に戻してから焼くこと。
＊オリーブ油よりオレイン酸の多い五島の椿油を料理に使う。
＊チキン料理に野菜をいれると甘みが出る。
＊酒、ワインなどを入れたら必ず煮切（アルコール分を飛ばす）ってから。
＊料理に塩（海の子がお気に入り）を入れたら熱を通す。
チキンのホワイトクリーム煮とアンリーブ添えです。
デザートはホワイトチョコのムース
スペインの高級ホワイトチョコのムースの中に長崎の松浦でとれた夏果という柑橘類のジャムが
入っていました。
ビックリ！の美味しさでしたよ。
外はふんわりとしたムースで中はトロリと甘酸っぱい柑橘でした。
スウィーツが好きな方は、ぜひオーナーのお店で長崎ココウォークの電車通りから見える
1Fにある「パティスリー・カミーユ」に行ってみてください。
カステラのルーツは450年以上も前からです。
ポルトガル人から日本にカステラが伝えられたのは16世紀中期のことだそうです。
ただ、当時は現在のものより堅くてそれから試行錯誤が繰り返されて今のような
ふんわり、しっとりした長崎カステラになりました。
高級菓子カステラが広まったのも長崎が砂糖で動いていた町だったからでしょう。
この写真の長崎シュガーロードin出島カステラは特注でしょう。
長崎カステラは底に「ザラメ」の入ったのが特徴なので「ザラメ」無しのカステラは
長崎人はカステラと言わないかもしれません。
カステラと並んで長崎で好まれるお菓子に桃カステラがあります。
桃の節句の頃がたくさん買われるピークだと思いますが、長崎の古くからある
和菓子屋さんには常時あります。
長崎で桃カステラが一番美味しいと人気の万月堂の桃カステラ（一個650円）です。
昔、よく弟に桃カステラを買いに出島からパシリさせていたので、今もそのことを
強気な姉だと言われています。
でも、あの砂糖と水飴をよく練ったトロリとした「すり蜜」とカステラのミックスが
何とも甘ったらしくて大好きなです。
2009年2月には「桃カステラを作る」講習会に行ってきました。
自分でつくった桃カステラの味は格別でした。しかも4個も！！うれしかったです。
長崎シュガーロードフェスタin出島に行って砂糖が長崎の要になっていたことがわかりました。
その砂糖の玄関口、出島から小倉までの長崎街道づたいにお菓子文化が開けていったのですね。
次回から長崎街道にそって、今もなお皆んなによく知られているお菓子めぐりをしてみます。
会場には美味しそうなお菓子が陳列してありました。
一番目に付く「寿賀鯛金花糖・すがだいきんかとう」佐賀県嬉野市、はよく長崎でも
見かけます。 これを諫早では「鯛のべべ」って言っていたそうですよ。
お菓子めぐりと言えば長崎のわらべうた「町で饅頭買うて」ツアーもシュガーロードフェスタ
の先駆けかもしれません。もう来年で8回目になりますもの。
うたの饅頭は桃饅頭ですが、お菓子のことを書き出したら桃カステラが食べたくなっちゃた！！
長崎の出島で10月1日からシュガーロードフェスタin出島が始まりました。
オープニングイベントのシュガーロード講座第１回「出島と砂糖について」原田博二氏に
出かけました。
2005年に長崎のわらべうたの「あっかとバイ」と「イギリス イギリス」の撮影に
行った以来です。
あれから、5年たってずいぶんオランダ商館内の復元が進んでいました。
砂糖の事始めは奈良時代、754年唐僧の鑑真が初めて日本に伝えたそうです。
でも当時の砂糖は黒砂糖で薬として使われていて、今のような甘味料ではなかった。
それが、16世紀の後半になってポルトガル船によって大量に砂糖がもたらされ砂糖羊羹
砂糖饅頭、砂糖餅、砂糖飴などがつくられまた、このころ、カステラ、コンペイトウ
ボウロなどの南蛮菓子が伝わったそうです。
その砂糖をどのように運んだかというと船の船底に置きバランス良く船を安定させる
重量物（バラスト）として運んだそうです。
なるほど、当時は砂糖の輸入の玄関が出島だったので「長崎が遠か」と言うことばが長崎に
あるんですね。
Fさんより「長野のナイヤガラが届きましたよ。」のメールがきました。
私がナイヤガラっていう葡萄を初めて知ったのは、去年のFさん宅に送られてきた葡萄を 食べさせてもらった時のことです。
葡萄好きの私は、そのかぐわしい香りと味にビックリ！
わあ、こんな葡萄があるのか!! 直ぐさまネットで松本の農協から取り寄せたのでした。
今年は取り寄せるならば、、とFさんお勧めのぶどう園が美味しいからと塩尻のナイヤガラを 首を長くして待っていました。
一粒、口にいれるととろけるように柔らかく香りがぷ〜んとします。 そして果肉と果皮の間がゼリー状でとろりんと甘いんですよ。
ぱっちりした皮の葡萄いいけどナイヤガラは別格ですね。
うれしいなあ、味覚の秋って。電話しよう!!
もうすぐおくんちが始まります。
ー2010年（平成22年）の踊町と演し物ー
馬町（傘鉾・本踊） 東濱町（傘鉾・竜宮船） 八坂町（傘鉾・川船） 銅座町（傘鉾・南蛮船） 築町（傘鉾・御座船・本踊） 籠町/特別出演（龍踊）
今年、平成22年10月7,8,9日ですが週末から祭日に続くので大賑わいでしょう。
それに、龍馬伝の影響もあって県外からの人もたくさんくるでしょうから長崎は このころ笛と〆太鼓のシャギリの音が聴こえ祭り一色になります。
私も2006年、平成18年の桶屋町の本踊で庭先回りのお手伝いしました。 踊町の男の人の正装、紋付袴に山高帽姿はかっこいいものです。
今日は、長崎歴史文化協会の長崎学講座300回記念に行って珍しいおくんちの干菓子を 頂きました。海老糖と宮城野です。
娘のお茶の先生、山口喜久子先生が松翁軒さんにつくってもらった干菓子とか。
海老糖はエビの色と形をとって赤く、丸く曲がっている砂糖菓子です。
宮城野は紫蘇（しそ）の実がついた小枝の干菓子です。
白砂糖をポツポツと紫蘇の実のところに玉になるように付け、紅がチョンとついて いかにもかわいいお菓子です。
食べると紫蘇の実の香りと砂糖の甘さがミックスされて上品な味です。 お茶にきっと合いますね。
わらべうたで「おじいさん、おばあさん、なにくってかがんだ、 えびくって かがんだ」で海老糖と宮城野を子どもたちに見せてあそびました。
この栗の時期になると栗の渋皮煮もつくって食べたい秋の味覚です。しかし、栗ご飯に渋汁をつけて炊く人は私の周りの誰に聞いても 一人もいませんでした。
こりゃあ、、伝えんばって意気込みました。これは、わらべうたと同じです。
材料
１、むき栗150グラムと渋皮
２、米 3合（もち米1合含む）
３、塩 3グラム
炊き方
渋汁つき栗ご飯 from yamada yukari on Vimeo.
他に、渋が無かったら赤米を少し入れた栗ご飯もほんのりとした色のついた栗ご飯。しかし、風味と香りが渋汁から出るのでぜひ渋は捨てないで炊いてみてくださいね。
ちなみに、渋汁をくぐらすだけでなく一緒に炊くと色が濃くなって栗が目立ちません。でも濃い風味が好きな方は渋味は残らないので試されてみてくださいね。
栗むき器を使ってラクチンに下準備ができました。
少し強めの塩かげんで今秋はじめての栗ご飯がフンワリと炊きあがりました。
我が家は普段からご飯は炊飯ジャーではなくて フィスラーの圧力鍋で炊きます。
圧力鍋は、お米を研いですぐに炊けるのもですが短時間でモッチリとしたご飯が
炊けて栗ご飯にもち米を使わずともOKなのです。
日ごろからお世話になっている方や栗ご飯が好きそうな方にあげる時は、容器も味気ないのは
イヤなのでペーパーの容器の蓋にチョチョッと絵を書いて差し上げます。
葉書や日記でも、このチョチョッと急いで絵を描くのが楽しくて苦になりません。
ごらんの通り上手ではありませんが、、、、
私は、栗ご飯が大好きなので何膳もモリモリ食べてついつい炭水化物の摂り過ぎになりますね。
この時期はダイエット記録の言い訳欄に栗ご飯と書くことになりそうです。
まあ、、、美味しいからしかたありません。
栗むき器と栗蒸し羊羹
毎年、秋になると母が栗を剥いていました。栗、渋皮、もち米を小袋に分けて即、栗ご飯に炊くだけにして。
昨日、島原からの産直の野菜屋さんで栗が１キロ450円。 安い！やっぱり、栗ご飯はのがせませんぞ、今年からは自分で剥くのです。実家のあの栗むき器で剥くと楽勝と。（あっ、クセで楽勝って言ってしまった。）
それに今日は、うれしくも栗のゴロゴロ入っている栗蒸し羊羹に出会いました。こんな栗のたくさん入った羊羹は初めて。口に入れるとホックリと大粒の栗が割れて甘いんです。
わあ〜ってみんなの喝采を浴びるほど・・あちこちで「ぜったい、熊本に買いに行きたいね！！」の声があがりました。
ちなみに、季節限定でお取り寄せは無理らしい。残念。。本当に熊本まで買いに行こうかな？って思えるほどの逸品でした。
極上の栗蒸し羊羹をありがとうございました。
五島で釣ったというビキビキのイトヨリとエソを頂きました。
これは、刺身にしなくちゃ！！と意気込みました。
やっと、私の吉光の出刃包丁と柳刃の出番がやってきました。
前回 のハトポッポはステンレスの包丁で難儀したんでした。
本格的に出刃包丁でこんな大きな魚をさばいたことは無かったんです。
先日のネリゴの刺身は息子作ですし。
修行がたりませんが、、、、やっと三枚おろしにしました。
やっぱり、包丁が揃うとやってみようのモチベーションが高くなります。
そろそろ、ショアジギングのモチベーションの輪が出来てきましたよ。
包丁を揃える→魚をもっと上手にさばきたい→たくさん大きい魚を釣ろう→青物を狙うぞ→
自分のロッドやリールが要る→大きい魚がつれる（未定だけど）→美味い刺身が口に入る。
確して趣味が本気になるのです。
でも、刺身にしてすぐ食べたら、コリコリっとそりゃあ美味しかったんですが
冷やしがイマイチと楽しみを先延ばしにして冷蔵庫に寝かして3時間。
さあて、焼酎のつまみにと食べたら、、、作りたてが美味しかった、、なぜ？
冷やし過ぎたせいかなあ。 ワカランとです。
アリタのジェラートを食べたいなあ、、、、と思った時にタイミングが合わなくて 夏が過ぎてもう秋雲になった秋分の日に食べに行きました。
ジェラートはイタリア語で「凍った」。イタリア人の夏には欠かせない氷菓だそうです。乳脂肪分がアイスクリームのより少ないので低カロリーらしく、気になる時はこちらがよいかも。
でも、グリコから80カロリーの美味しいカロリーコントロールアイスなるものが発売されたそうです。ちなみにハーゲンダッツのカップ、ショコラクラシックは280カロリーですよ。あなたなら、どちらを選びますか？ってアイスの使者が両手に差し出したら、、、、、う〜ん！迷うなあ。
また、今年の夏はとくに暑くてビールやコーラ、アイスがたくさん売れたそうです。飲料業界では自販機の補充が間に合わないくらいでだったそうですよ。それに、スイカが高かったなあ。ビックリ、大一玉2000円もしました。
我が家のお手軽氷菓って熟れすぎたバナナとスイカを冷凍するだけ、超カンタンです。これも果肉100％でしかも添加物０、美味しいですよ。
秋の味覚のお芋が店頭に出まわると食べたくなりますね。
一個だけ買えばよいものをついついたくさん買ってしまいます。
まずは、お芋をふかして食べました。
残ったお芋はまたふかしてスイートポテトにしてアップルと一緒に
パイ焼きをしょうと思い立ちました。
ようするに、スイートポテトアップルパイです。
パイは冷凍、中身はレシピも見ず適当にマッシュしたスイートポテトに砂糖と牛乳、バター少し。
そのテンコ盛りのスイートポテトの上に、砂糖なしのアップルを乗せて焼きました。
みごとに、美味しそうなスイートポテトアップルパイが出来上がり！！
しかしながら、、、、シマッタ、長崎が遠かったんです。
長崎では、甘さが足りないことを「長崎が遠うございまして」っていうんです。
砂糖がたくさんに南蛮船で運ばれて庶民の口に入ってきたのが長崎です。
だから、長崎の醤油も大村寿司も甘さたっぷりです。
シマッタ、甘くなければパイではありませんでした。
長崎の遠かスイートポテトアップルパイは蜂蜜をかけて食べました。
「いそかぜ」船長に、また明日もお願いしますって！！
わあ、息子に沖磯釣りの魔法がかかっていよいよ佳境に入っています。
帰宅したら包丁さばきもテキパキと、ネリゴと、オオモンハタの刺身の出来上がりです。
よく冷えたビールで沖磯、ショアジギングに乾杯です。
しかしながら、連日の沖磯通いのおかげで美味しい刺身とカルパッチョがたべられました。
美味しすぎてヤミツキになりそうです。
出発日は早起き4：00です。
塩入と梅干入りのご飯を炊きおにぎりを用意しました。
熱中症にならないように大量の水分と塩分補給は大切です。
まだ明けやらぬ港で「いそかぜ」を待ちました。
台風後ですので海の中がどうなってるやら、、、、だんだん期待と不安でワクワクします。
5:20分に船着場に到着。
数台の車から降りた人たちは、明けやらぬ港でそれぞれ持船の出航の準備中です。
氷を200円でクーラーボックスに買っておくとか、竿の点検など。
ここで氷を買えることを忘れてコンビニで板氷2個を買ったのは失敗だった。
しばらくすると、バイクの音がして船着場を素通りして高台の堤防まで行き
海を眺め、またUターンしてもどってきました。
いそかぜ船の船長さんが海のシケ具合を確認に行ったのでした。
白ヒゲで有名な船長でした。 6:00出航。
