ご近所のYさんから大きいクロ3匹もらいました。 沖磯に行って釣ったそうです。
わぁ、、、青黒く、釣れたてでビキビキしてて美しい！！
宝石みたいな眼の色を見てください。ア〜と開けた口元も。輝いているしょう！！
魚屋さんに並ぶ時は、この輝きはもう無くなっていますね。 イヤ、魚屋さんにはあまり
並ばないクロ＝メジナなんですよ。
早速、今夜は弟夫婦を呼んでプチ宴会をするぞ！と。
気合を入れて不慣れなクロを捌いてみるか、ビキビキの刺身を皆んなで食べると美味しそう。
それでは、捌き方を動画で検索、、、、鯛と同じ方法で格闘30分やっと、三枚おろしに。
三枚おろしから皮をはいで身は刺身に。
頭、皮、血合い、中骨は煮付けに、カマ、中骨はすまし汁に。
魚の部位で捨てたのはウロコと内臓のみで、丸ごとぜ〜んぶを調理します。
動画を横目に見ながら、、、クロを捌き始めて、、ヌルヌルをペーパータオルで押さえて。
やっぱり、魚屋さんみたいにサッサとはいかないもの。
出来ないなんて言わないで修行、修行、釣ったものは何でも美味しく調理して頂くんですよ。
約1時間で、、、できましたぁ刺身が。
庭から葉っぱをとってきて、刺身には不似合いなれど、、、ローズマーリーもアクセントに。
乾杯！今年もボチボチ、、ゆかいにいきましょう。！
元気に、美味しいものをワアワアしゃべりながら食べれるってシヤワセです。
シマッタ、煮付けとすまし汁の写真も撮っておくんだったぁ。
煮付けは弟がパクパク、すまし汁は油がのってて熱々の出汁に柚子を入れて食べましたよ。
ぜ〜んぶ、おいしかったぁ！！ ありがとう、Yさん。
大晦日に紅白歌合戦を見ながらおせちを作りました。
TVを見ながら、、、ポチポチとおせちを作っては、、、歌を聞きながら娘が重箱に詰めます。
40年ばかり前、大晦日に妹と派手なケンカをしたことを思い出します。
その年も大晦日なのに大掃除に忙しくて、実家はTVどころでない忙しなさでした。
すると、妹は「紅白は見たい」と。
私は「紅白なんか！！」とダメ宣言を下したのです。
それは大泣きのケンカで、紅白は見せなかったという苦い思い出があるのですよ。
ひどい姉だったネ！ ごめんね、大いに反省。
おせちはTV見つつの家庭料理で十分。と思えるほど年月が経ち私は少しは丸くなりました。
おせち料理の由来などあまり構わないし、品数も出来なかったらそれも良しです。
娘と2010年紅白ベスト５は？などと勝手に選曲。
「トイレの神様」は泣ける、桑田佳祐の「本当は怖い愛のロマンス」面白か！
福山雅治はカッコヨカ、「Monster」あみちゃんきっと見とるね、「天城越え」
演歌もよかね。
おまけに、twitterで。
「嵐の衣装 よく釣れそうな色だな」に「氷川きよしの衣装も釣れそうだで！」
（ショアジギングのルアーにつけたら釣れそうなギンギンな衣装だよ！)など。
TVやPCの前に行ったり台所に立ったりして、、、作ったおせちですよ。
実家にはお屠蘇セットもあるのですが、、、我が家に無いものはしかたない。
代用で冨田良介さんの盃でお屠蘇を。
我が家では、作っても食べる人は少ないのですが、、、、
娘にお正月にはおせちを！の慣習を力を抜いて伝えたいのですよ。
元旦に備え重箱を出して詰めるってことだけでも十分ですね。
出島阿蘭陀料理のことをターフル料理ともいい、ターフルとはテーブルというオランダ語です。
18日の晩餐会メニューは、当時のオランダ冬至（クリスマス）又は旧正月などに出されていた
料理を再現、アレンジしたものでした。
料理は、ベストウェスタンプレミアホテル。料理長は吉川慈さんでした。
一言でいうと、みんな美味しかったでんすよ。
当時の事だからってあまり期待しないでいたら、、、、どれも美味しくて赤、白ワインを
グ〜っと飲みながら、全部ペロリって頂いてしましました。 満足しましたよ。
一品目：鰊（ニシン）のマリネと鰻（ウナギ）の燻製
当時オランダの料理にオードブルというのはなかったそうで吉川さんのイメージされた
アレンジ料理でした。
私は、鰊は新潟で身欠きニシンと大根煮でよく食べてたのですが長崎では珍しい魚です。
鰊は油がのってるのでマリネも、ウナギも燻製にするとオードブルになりますね。
珍しくどちら意外性があって美味。
二品目：鶏のスープとふかひれのスープ
本来は、ツバメの巣とチキンのすり身らしいのですが、アレンジでチキンスープに野菜と
ツバメの巣→フカヒレにされたそうです。 暖かくてまろやかな味でしたよ。
三品目：鯛の赤ワイン煮、ほうれん草の炒め、じゃがいものバター煮
これが、美味しかったぁ！！
最初、この大きさで肉厚な鯛！の赤ワイン煮であるとは思わずお肉だと勘違いしましたよ。
ワインの渋味や香りが鯛とよくあっててパクパク頂きました。さすが、料理長ですね。
甘酒パン
甘酒麹を使ったパンと天然酵母を使ったパン2種類でした。
イースト菌ではなくてもふわりとしているパンでバターをつけて頂きました。
四品目：牛肉とオニオンの酸味煮
すみません、食べる前に撮るはずが、、、、食欲に負けました。
牛肉はトロケるように柔らかく、ワインビネガーの酸味と玉ねぎの甘さとミックスされてて
良かったですね。
五品目：骨付きイベリコ豚のソテー、人参のバター醤油煮、カブのバター煮
骨付きではなく、食べやすく柔らかい程よい油がのった高級ロースハムって味。
冬の季節、カブは美味しいのでバター煮でもgoodだなぁと家の献立に取り入れますね。
六品目：洋なしのワイン煮、シナモンケーキ、水出しコーヒー
シフォンケーキを軽くした様なシナモンケーキ、ラ・フランスの白ワイン煮と水出しコーヒー
で締めくくりでした。
由緒正しいカピタン部屋の晩餐会は、どれも、どれも、美味しかったですよ。
行って、本当によかった、よかった。
会場準備や料理、給仕、接待して下さったお膳立てのみな様に感謝です。
新鮮な葉たまねぎがお店に並んでいました。すかすがしくスックっと葉っぱがのびています。
もちろん白い玉ねぎのところもですが葉っぱが柔らかく美味しいんですよ。
すぐさま、牛肉と煮て食べようと買ってきました。
葉玉ねぎから出る甘さと牛肉は相性がいいし、葉っぱも丸ごと野菜を食べられます。
糸こんにゃくを入れるとシンプルすき焼きって味ですよ。
この後、もうちょっと煮しめようかと油断したら、、、、、焦がしてしまったあ。
まあ、ちょっと焦げてもいいです。
美味しく頂きました。
銀、銀の王様、イトヒキアジを釣った時はググ〜ンと引きが強くロッドがU字になったのです。
イトヒキアジは平ぺったいので細長いエソより水抵抗がかなりあった理由です。
X魚（イトヒキアジ）が水面にだんだん引き寄せられスガタが見え始めるときのワクワク感は
たまりませんね。
もしかしてサワラかも？と思ったり、いやいや白いから太刀かな？でも、細長くないぞ？
などなど0.数秒間にいろんな想いが巡ります。
あらぁ〜、魚屋さんで売っているような魚ではないぞ！とスガタにビックリです。
色もスガタも惚れ惚れするほどキレイな魚でした。
帰ってまな板に並べて計るとエソ：30センチと29センチ。イトヒキアジ24センチ。
24センチながら存在感有り、平面なスガタがエソの棒状と対照的です。
エソは塩焼きにするように下ごしらえして、イトヒキアジは煮付けで頂こうっと。
あと1、2本エソ釣れていたらすり身にできたのですが、ちょっと足りない釣り量でした。
エソのお腹に小さい卵子があったのそれも、サッと塩を振りかけて焼いて食べました。
おかずになったイトヒキアジの煮付けは、産直、いや釣直で頂きましたよ。
白ごはんに新鮮な魚の煮付けって贅沢ですよね。
それも、自分で釣ったものは一段と美味しかったです。
毎年、数の子をこの季節に頂きます。 ありがたいですね。
お正月用にと思いましたが白かぶを野菜屋さんで見かけて母の作ってくれていたかぶと数の子
の漬物を作ることにしました。
材料
かぶ 数個
数の子 適量
出し昆布 適量
酒 少々
作り方は至って簡単、かぶをスライスして手でちぎった数の子、昆布をまぜるだけ。
酒を振りかけて、あったら柚子を香りつけに入れて終わり。
塩も調味料も入らずに数の子の塩分がかぶにしみわたり程よい漬物になります。
しかしながら、、、、このかぶの量には数の子がたっぷりすぎたかも？
まあ、何でも料理というものは創作なのですから数日たってかぶの水気が出たら調節すれば
いいことです。
何でも、結果オーライって調子で美味しい物をつくりましょう！
「パアン・デ・ロー」からカステラへ の講座で脇山順子先生の本を買いました。
レシピだけの本ではなく、料理をめぐる長崎のお話がプラスされている素敵な本でした。
どんなかなあ？と思ってパラパラと手に取りページをめくってみると、、、、懐かしかあ。
昭和32年「長崎のおもいで散歩3」のページに釘付けになりました。
昭和30年代は、私が出島オランダ商館内で暮らしていた小学生時代です。こんな風景でした。
「長崎のおもいで散歩」も面白そうでワクワクしてきました。母と一緒に見てみたい本です。
本ー01「30回、よく噛みなさい」が母の口ぐせーの記事から始まりました。
本ー06「家族で分けあって食べるとおいしい」ー
そうそう、本当にケーキやあんこ餅なども分けあってみんなで食べていましたね。
もうすぐクリスマスですがクリスマスケーキなども紹介してありますよ。
もっと子どもの食育を大切にして気を配ってあげれば良かったと反省しました。
でも、娘は高校生からお茶を習っていたおかげで「七夕」や「お月見」の茶懐石料理を
味わっていて私より味覚がスルドイなあと感心しています。
家庭料理は日頃が肝心よねって。まだまだ、、、、間に合うかも思っています。
若いお母さんに読んでもらいたい本です。
長崎シュガーロードフェスタin出島の 8 回目の講座に行きました。
今回は、料理研究家 脇山順子氏の講演で珍しいポルトガルのお菓子でした。
「パアン・デ・ロー」
生焼けパアン・デ・ロー（Portoの南Ovarのレシピ）
材料
A=全卵：1個＋卵黄：3個＋グラニュー糖：50ｇ
B＝薄力粉：25ｇ＋シナモンパウダー：少々→合わせてふるう
クッキングシート
アルミ厚型
作り方
１）オーブンを170度に温め、型にクッキングシートを敷く。
２）ボウルにAを入れしっかりと白っぽく、もったりするまで泡立てる。
３）２）にBを合わせサックリと手早く混ぜ、クッキングシートを敷いた
型に入れ、2回軽く落として空気を抜く。
４）オーブンに入れて約10分焼く。
５）表面はきつね色で中はプルリンと揺れる状態で取り出す。
６）冷ましてからいただきます。
外はハチミツをいれたような湿カステラ風、中はねっとりしたプリンのようで甘く
コクのある美味しいお菓子でした。
長崎のカステラの原型と考えられるポルトガルスタイルのスポンジケーキだ
そうで、さまざまなバリエーションがあるそうです。
先生の本「かあさんのレシピ」も購入し、面白いポルトガルの菓子箱の作り方も習いました。
ぜひ一度、作ってみようっと！！ 素敵な講座をありがとうございました。
バリッとしているバケットは白いご飯と対極のおいしさがあります。
長崎でバケットのおいしい店をご紹介します。
このバケットは長与の風花の内にある「パン ド セーグル」のバケット。
住所：西彼杵郡長与町まなび野2丁目1-4 風花のまなび野店内
営業時間 9:00～18:00 定休日 火曜日 電話番号 095-887-5186です。
いつも、火曜日の長与わらべうたクラスに出かけても定休日と重なってて残念でした。
でも又、まなび野であかちゃんクラスが毎木曜日に始まったので買えるようになって
うれしいです。
もうひとつは、穂呂のバケット。
いつも、カットしてもらって食べて残ったら冷凍保存です。
最近、いつ行っても閉まっていて心配していました。
久しぶり開店していてホッとして行ったら、怪我をされて休まれていたそうです。
治ってお店を続けらるるようになってよかったです。
住所 ：長崎市小江原4丁目43-7 営業時間 10:00～18:00
定休日 月曜日・火曜日 電話番号 095-843-5350です。
寒くなってきたのでバケットにビーフシチューのメニューにしました。
牛肉より新じゃがいもや人参がほっくりしたシチューが出来上がりました。
あつあつのシチューとパリパリバケットはおいしかったですよ。
他にハウステンボス内で焼いているバケットはgoodでワインにぴったり。
しかしながら、2本分の値段ですが、、、、
私は、白いご飯もバケット大好きな食いしん坊です。
やった〜、初サワラ！！を釣りました。
嬉しかったですよ。 だって、一年も待っていましたもの。
その日は、もうこれで納竿だねとオマケに釣っていた時のことでした。
初めは、引きがエソみたいなので、、、ああ、またエソかも？と思ってリールを巻くと
ス〜と青白い姿が！・・・太刀の魚かな？
イヤイヤ、、、あ、サワラ！！ だったんですよ。ス〜と釣れてふしぎ、ふしぎ。
丁度、娘が動画を撮ってくれて後でみててもキャ〜キャ〜騒いで声がうわずっていて
自分ながらニヤニヤしています。
他に、エソ34センチ、オウモンはた21センチを釣りました。
エソの目のグリーンブルーがどんな宝石よりも美しくきらきらしていました。
エソは塩をふっておいて塩焼きに、オウモンはたは煮つけにします。
初サワラは刺身と西京漬け、カルパッチョにして頂きました。美味しかったですよ。
私のショアジギング歴に残るすばらしくゆかいな一日でした。
長崎県菓子工業組合の岩永梅寿軒の岩永徳二氏の講習でした。
シュガーロード講座の７回目は、和菓子や砂糖文化に力を入れて伝えていかなければ！
という意気込み感じられました。
先日は、「落雁のつくりかた」が旧長崎内外クラブ横の芝生広場であったり、
この「龍」をかたどった工芸菓子や桃カステラの実習とか面白い取り組みをされています。
講座は、「和菓子の一年」というお話でした。
和菓子の一年
一月（睦月・ムツキ）正月
鏡餅、お題菓子、花びら餅（松、竹、梅、水仙、鶴、亀等を題材）
お節料理などが食される。
五日（小寒）、七日（人日、七草粥）、十一日（鏡開き）、
十七日（土用年に４回有り）、 二十日（大寒）
二月（如月・キサラギ ）
節分菓子（豆類）、草餅（蓮餅）等。
三日（節分）、四日（立春）、十九日（雨水）
（立春、立夏、立秋、立冬の一日前をのことを節分という。）
三月（弥生・ヤヨイ）
上巳の節句、お雛様の節句（桃菓子＝長寿）、彼岸（牡丹餅・ボタモチ）、草餅、
桜餅、卒業。
六日（啓蟄・ケイチツ）、十八日（彼岸の入り）、二十一日（春分の日）、
二十四日（彼岸明け）
四月（卯月・ウヅキ）
入学（桜等を題材）、桜餅、花見団子等。
五日（清明・セイメイ）、十七日（土用）、二十日（穀雨）
五月（皐月・サツキ）
端午の節句（鯉菓子、かしわ餅、ちまき等）。
五日（端午の節句）（立夏）、二十一日（小満）
六月（水無月・ミナヅキ）
水無月、ういろう系菓子。
六日（芒種・ボウシュ）、十六日（和菓子の日）、二十一日（夏至）
（和菓子の日・嘉祥菓子の日、｛嘉祥元年・848年｝仁明天皇が菓子を神前に供え疫病除けを願ったと伝えられています。）
七月（文月 ・フヅキ）
七夕（棚機）、棚機女、乞巧奠・キコウデン、 織姫様彦星様伝説、短冊、中元、
土用餅。
七日（七夕・小暑）、二十一日（土用・土用餅＝アンコロ餅）、二十三日（大夏）
八月（葉月・ハヅキ）
お盆（盆菓子）、細工菓子、口砂香等（口砂香＝白米、落雁＝もち米）。
七日（立秋）、二十三日（処暑・ショショ）
九月（長月・ナガツキ）
重陽の節句、菊の節句（着せ綿、菊類）、彼岸（萩の餅）十五夜（団子）。
八日（白露）、九日（重陽）、
二十日（彼岸の入り）、
二十二日（十五夜｛中秋の名月、旧暦八月十五日｝、
十六日・イザヨイ（立待月、居待月、寝待月、更待月、別名＝芋名月）、
二十三日（秋分の日）
十月（神無月・カンナズキ）
長崎くんち（くんち菓子）桃饅頭、金花湯、ぬくめ細工菓子。
七、八、九日（長崎くんち）、八日（寒露）、二十日（土用）、
二十日（十三夜｛旧暦九月十三日、別名 栗名月 豆名月｝）
二十三日（霜降・ソウコウ）
十一月（霜月・シモツキ）
亥の月（十一月六日〜十二月五日）、亥の日（十一月九日、二十一日、十二月三日）
亥の子餅（旧暦 亥の日に食べる餅。亥の日の亥の刻に食べると万病を排すと言われる。）
炉開き（風炉から炉え変わる）亥の子餅を用いる。
七日（立冬）、十五日（七五三）、二十二日（小雪）
七五三（徳川綱吉が始めたと言われ元になったのは、髪置、袴着、帯解の成長祈願）
十二月（師走・シワス）
歳暮、冬至。
七日（大雪）、二十二日（冬至）
冬至（かぼちゃ、小豆を食べ、柚子湯に入る。長崎の旧家ではぜんざい餅を食べる。）
新年に向けてのお節料理やお菓子などの準備が行われ、又運気そば等が食される。
草稿ももたずに話されたのは和菓子に対する思いが深い方でした。
ありがとうございました。
これが、青物のサワラです。
私はまだまだサワラを釣っていないのですが、、、、、くやしいけれど。
サワラは釣ったすぐにエラや内臓を出して新鮮な状態をキープしないと傷みやすい魚です。
息子がサワラを釣ったので美味しい刺身、タタキ、西京漬け、三杯酢漬け、幽庵焼きと
魚料理を十分堪能できました。
幽庵焼きとは、醤油、酒、味醂を1:1:1であわせ、ユズの輪切りを加えてつくった漬けダレ
である「ゆうあん地」に数日間漬けこみ、汁気を切った後に焼き上げたもの。（Wikipedia)
これぞ、釣って→料理して→食べる。というショアジギングの醍醐味です。
やっと、ショアジギングの輪が回りだし始めましたよ。
長崎シュガーロードフェスタin出島の「洋菓子のおいしい作り方」講座6回目に行きました。
シュークリームの実演を兼ねた講座で第2回のホワイトチョコのムースといい美味しい
お菓子が食べられて嬉しいです。
今日は、大村より長崎県洋菓子協会・会長、甘木阿津美氏で洋菓子店「シュクルボワ」の
オーナーの講習でした。
作り方ポイントなどお菓子づくりの好きな方は大いに参考になったと思います。
シュークリームのレシピ
シュー生地 （「シュクルボワ」の配合、約120個分材料）
牛乳 300cc
水 700cc
無塩バター 600g
塩 15g
グラニュー糖 20g
薄力粉 600g
全卵 1000g
ファルス・クリーム（詰める中身）
生クリーム47％ ２：５ カスタードクリーム
カスタードクリーム
牛乳 1000cc
卵黄 240g
グラニュー糖 220g
薄力粉 105g
バニラスティック 0.5本（真ん中から裂く）
作り方は実演されたのですが、、、、コツのポイントです。
シュー生地のコツ
＊鍋に入れてシュー生地を煮込みヘラでかき混ぜる時はお寿司と同様に
切るようにヘラを使う。
＊生地はヘラを横にしてルーがヘラの左右から三角形になって落ちる硬さがOK
＊下火200度20分、下火160度15分（焼き色になるように）
カスタードクリームのコツ
＊卵黄に砂糖を入れたら直ぐ白くなるまで（空気）を入れ混ぜる。
これは、100度の牛乳と混ぜたとき卵黄が煮え固まらないようにする為。
＊薄力粉は2回こす。（粉臭さが嫌な人はコンスターチを入れる）
＊弱火で煮て固まるまで混ぜ1リットル＝グツグツしたら1分の割合・焦がさないで。
＊クリームはバットに開け冷やす。その後1日冷蔵、3日間位保存可。
菓子職人とは、同じ美味しさのお菓子をコンスタントに多量に作ることが
出来るかが素人と職人の違いで、又シェフはすぐに料理を食べてもらえるが
菓子職人はテイクアウトが基本なのでスタンスが違うとも話されました。
「職人さんと一緒にお菓子づくりを楽しもう！」のお体験教室が長崎出島の
旧長崎内外クラブ横の芝生広場でありました。
丁度、シュガーロード講座の帰りに体験できてラッキーでした。
落雁つくりに挑戦といっても長崎県菓子工業組合長崎市支部の職人さんが
段取りはして下さったんです。
ボールに砂糖と米粉と片栗粉を入れて混ぜあわせ、参加者は木製の型に材料を
詰め込み型を抜くだけのことでした。
落雁のつくりかた from yamada yukari on Vimeo.
私も作らせてもらったのですが、型を抜くときにトントンと木型の端をたたいて砂糖離れ
が良いようにする手つきがやはり職人さんは軽やかだと感心しましたよ。
つくりたてを一口で食べたのですが、暖かくふんわりとした軽い甘さでこんなに柔らかい
落雁は初めてでした。
美味しかったですよ。つくりたてが一番おいしいそうです。
家に持ち帰った落雁は時間がたつと水分が抜けて乾燥してコチコチになりましたが
壊れると商品になりませんものね。
脳にもいいし一口で食べられる落雁や口砂香、和三盆は大好きです。
この栗の時期になると栗の渋皮煮もつくって食べたい秋の味覚です。しかし、栗ご飯に渋汁をつけて炊く人は私の周りの誰に聞いても 一人もいませんでした。
こりゃあ、、伝えんばって意気込みました。これは、わらべうたと同じです。
材料
１、むき栗150グラムと渋皮
２、米 3合（もち米1合含む）
３、塩 3グラム
炊き方
渋汁つき栗ご飯 from yamada yukari on Vimeo.
他に、渋が無かったら赤米を少し入れた栗ご飯もほんのりとした色のついた栗ご飯。しかし、風味と香りが渋汁から出るのでぜひ渋は捨てないで炊いてみてくださいね。
ちなみに、渋汁をくぐらすだけでなく一緒に炊くと色が濃くなって栗が目立ちません。でも濃い風味が好きな方は渋味は残らないので試されてみてくださいね。
